Kuchen
Panforte Senese
Wikipedia zu Panforte: http://de.wikipedia.org/wiki/Panforte
Große Auswahl in der Berliner Kaffeerösterei (gute Beispiele)
Hinweis: die Konsistenz des Ergebnisses hängt stark von der verwendeten Menge an Honig/Zucker aber, sowie davon, wie stark der Sirup eingekocht wird. Die richtige Temperatur müßte man allerdings mit einem präzisen Thermometer überwachen, welches Temperaturen über 100Grad anzeigen kann.
| Panforte senese | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mandeln geschält | 75 | 99 | 150 | 195 | 225 | 300 |
| Haselnüsse geschält | 75 | 99 | 150 | 195 | 225 | 300 |
| Orangeat gehackt | 70 | 92,4 | 140 | 182 | 210 | 280 |
| Citronat, gehackt | 70 | 92,4 | 140 | 182 | 210 | 280 |
| Schale v. Zitronen | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 |
| Zimt gemahlen TL | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 |
| Koriander gemahlen TL | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 |
| Gewürznelke gem. TL | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 |
| Muskatnuss TL | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 |
| Mehl | 30 | 39,6 | 60 | 78 | 90 | 120 |
| Zucker | 87,5 | 115,5 | 175 | 227,5 | 262,5 | 350 |
| Honig | 125 | 165 | 250 | 325 | 375 | 500 |
| Butter | 25 | 33 | 50 | 65 | 75 | 100 |
| Summe | 560 | 739,2 | 1120 | 1456 | 1680 | 2240 |
Form sehr gut fetten, Boden mit Backpapier belegen, Backpapier fetten und mit Mehl bestreuen.
Mandeln, Haselnuesse, Orangeat, Citronat, Zitronenschale, Zimt, Koriander, Gewuerznelke, Muskatnuss und Mehl miteinander sehr gut mischen.
In einer Pfanne Butter mit Zucker und Honig unter ständigem Ruehren erhitzen, bis die Temperatur von 135 GradC erreicht wird. Der heisse Sirup ueber die Mandeln-Haselnuesse-usw.-Mischung giessen, alles gut miteinander vermischen und in die Form fuellen.
Im auf 150 GradC vorgewärmten Ofen während 45 Minuten backen.
Abkuehlen lassen. Mit einem Messer von der Form lösen und auf einer mit Puderzucker reichlich bestreuten Fläche stuerzen. Boden und Backpapier entfernen, mit Puderzucker reichlich bestreuen.
Nach dem Sunset (magazine) Italian Cook Book.
In manchen Rezepten wird das Panforte auch mit Walnüssen und getrockneten Feigen hergestellt. Manche geben auch noch Ingewerpulver dazu (oder ev. kandierten Ingwer??). In einigen Rezepten wird die Form auch mit Oblaten ausgelegt.
| Panforte nero | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Haselnüsse | 100 | 132 | 200 | 260 | 300 | 400 | 600 |
| Walnüsse | 75 | 99 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| Mandeln | 125 | 165 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
| Feigen | 75 | 99 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| kandierte Früchte | 150 | 198 | 300 | 390 | 450 | 600 | 900 |
| Kakaopulver | 50 | 66 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| weißer Pfeffer Prise | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
| Muskatnuss Prise | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
| Honig | 75 | 99 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| Zucker | 75 | 99 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| Summe | 726 | 958,3 | 1452 | 1887,6 | 2178 | 2904 | 4356 |
| Panforte Margherita FZ | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zucker | 125 | 165 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
| kandierte Früchte | 150 | 198 | 300 | 390 | 450 | 600 | 900 |
| kand. Orangen | 25 | 33 | 50 | 65 | 75 | 100 | 150 |
| Mandeln ganz geröstet | 150 | 198 | 300 | 390 | 450 | 600 | 900 |
| Marzipanrohmasse | 50 | 66 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| Mehl | 60 | 79,2 | 120 | 156 | 180 | 240 | 360 |
| Vanillezucker | 2,5 | 3,3 | 5 | 6,5 | 7,5 | 10 | 15 |
| Zimt gem. | 2,5 | 3,3 | 5 | 6,5 | 7,5 | 10 | 15 |
| Muskat gem. | 1,5 | 1,98 | 3 | 3,9 | 4,5 | 6 | 9 |
| Summe | 566,5 | 747,8 | 1133 | 1472,9 | 1700 | 2266 | 3399 |
Eine andere Variante ist:
Zutaten
200 g Haselnnüsse
150 g Walnüsse
250 g Mandeln
150 g getrocknete Feigen
300 g gemisch., kandierte Früchte
100 g Kakaopulver
1 pn weißer Pfeffer
1 pn Muskatnuss
150 g Honig
150 g Puderzucker
Backpapier
Anleitung
Nuesse und Mandeln portionsweise in einer Pfanne unter Ruehren roesten.
Abkuehlen lassen und mittelfein hacken.
Feigen und kandierte Fruechte in kleine Wuerfel schneiden und mit
Nuessen, Mandeln, Kakao und Gewuerzen mischen.
Honig und Puderzucker in eine Edelstahlschuessel geben, im heissen
Wasserbad unter Ruehren schmelzen lassen.
Die Backform mit Backpapier auslegen.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Die Nussmischung unter den fluessigen Honig ziehen. Etwa 3 El Wasser
zugeben, bis die Masse bindet. Die Masse in die Form fuellen und glatt-
streichen.
Den Panforte im heissen Ofen etwa 30 Minuten backen.
Danach mit Puderzucker bestaeuben.
(Anm: hier interessanterweise kein Mehl enthalten)
Zutaten:
100 g Haselnüsse
100 g Mandeln, ungeschält, überbrüht, gehäutet
150 g Orangeat
50 g Zitronat
3 EL Kakaopulver
50 g Mehl
1 TL Zimt, gemahlen
1 Spur Nelke, gemahlen
1 Spur Ingwer, gemahlen
1 Spur Muskatnuss, gerieben
1 Spur Koriander, gemahlen
100 g Zucker
100 g Honig
1 EL Puderzucker
Fett für die Form
Zubereitung Den Backofen auf 200 °C vorwärmen, die Haselnüsse auf ein Backblech geben und im Backofen - Mitte - in 5 bis 8 Minuten anrösten. Die Nüsse in einem Küchentuch kräftig aneinanderreiben, damit sich die braunen Häute ablösen.
Backofen auf 150 °C herunterschalten.
Haselnüsse und Mandeln grob hacken. Orangeat und Zitronat fein würfeln und alles mit dem Kakaopulver, dem Mehl, die Hälfte vom Zimt und den anderen Gewürzen mischen.
Den Zucker mit dem Honig verrühren und langsam erhitzen - dabei ständig rühren - bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Nussmischung hineingeben und alles gut vermengen.
Pergamentpapier in Grösse der Springform zurechtschneiden und gut einfetten. Die Springform mit dem Papier auslegen, die Masse einfüllen und glattstreichen.
Etwa 30 Minuten backen (Ofenmitte).
Den Kuchen aus der Form nehmen, Papier entfernen, auskühlen lassen.
Vor dem Servieren den Puderzucker und den restlichen Zimt vermischen und darüber streuen.
Die Panforte schmeckt am besten, wenn sie etwas durchgezogen ist: Daher lieber einige Tage im voraus backen.
Aus der Beschreibung:
Die Panforte ist neben den Biscotti di Prato das berühmteste süsse Souvenir aus der Toskana. In Sienna wird sie schon seit Jahrhunderten nach traditionellen Rezepten gebacken. Sie geht nicht beim Backen wie anderen Kuchen auf, sondern sie bleibt flach und ist nur wenige Zentimeter hoch. Sie ist recht mächtig, deshalb wird sie in schmalen Stücken serviert.
Zutaten:
200 g Haselnüsse
150 g Walnüsse
250 g Mandeln
150 g getrocknete Feigen
300 g gemischte kandierte Früchte
100 g Kakaopulver
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
150 g Honig
150 g Puderzucker
Backpapier zum Auslegen der Form
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Nüsse und Mandeln portionsweise in einer Pfanne unter Rühren rösten. Abkühlen lassen und mittelfein hacken.
Feigen und kandierte Früchte in kleine Würfel schneiden und mit Nüssen, Mandeln, Kakao und Gewürzen mischen. Honig und Puderzucker in eine Edelstahlschüssel geben, im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen.
Die Backform mit Backpapier auslegen.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Die Nussmischung unter den flüssigen Honig ziehen. Etwa 3 EL Wasser zugeben, bis die Masse bindet. Die Masse in die Form füllen und glattstreichen.
Den Panforte im heißen Ofen etwa 30 Minuten backen.
Danach mit Puderzucker bestäuben.
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